Doce, azedo ou umami?

Doce, azedo ou umami?

Um dos maiores prazeres do ser humano é comer! Além de ser necessário para nossa sobrevivência, o prazer de alimentar-se estimulou o ser humano a criar uma variedade de pratos e sabores cada vez mais sofisticados.


A gastronomia passa também a ser uma ciência, onde ingredientes são manipulados e transformados em alimentos que nos levam as mais diferentes sensações. A cozinha passou a ser mágica, contagia a todos! Podemos ver isso em reality shows, como nos máster chefs”.

Do homem primitivo que criava formas de melhorar os sabores até os mais requintados restaurantes modernos, várias mudanças ocorreram. Também nosso paladar foi alterado e passou a ser mais exigente. O novo e o antigo caminham lado a lado.

Comer é um prazer e fazer o alimento uma arte!


O gosto é uma percepção que ocorre através de células receptoras localizadas na língua, palato, bochecha e esôfago. Essa percepção é transmitida aos neurotransmissores criando um sinal nervoso. Quando estudamos em biologia os gostos percebidos pela mucosa da língua encontramos a classificação dos gostos básicos que são o doce, salgado, azedo(ácido) e o amargo.


Esses gostos básicos podem interagir, mascarando ou realçando outros sabores.

Um novo gosto passa a ser discutido, é o sabor Umami. Foi identificado através de uma pesquisa sobre o glutamato monossódico, que é utilizado como realçador de sabor em vários produtos industrializados.


O glutamato pode ser encontrado naturalmente em alguns alimentos, como carnes e legumes, mas também está presente, adicionado, a maioria de condimentos e produtos industrializados.

O umami é o sabor único que certos aminoácidos apresentam principalmente os compostos por L-glutamato.


Umami é uma palavra de origem japonesa, que significa delicioso, gostoso, apetitoso e hoje é designado como o quinto sabor.


O sabor umami é composto por três principais substâncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosinato e guanilato. Possui um gosto residual suave, mas duradouro, difícil de descrever. Ele induz a salivação e uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da b


oca (Yamaguchi, 1998). Os neurotransmissores estão espalhados em nossa língua, facilitando a percepção rápida desse sabor nos alimentos.


Podemos descrever como aquela sensação desesperada, de que temos ao ver que o saquinho de batatas está acabando. Lambemos as pontas dos dedos, para aproveitar até o final!


O umani foi reconhecido pela comunidade acadêmica como sendo um gosto básico, como os demais, pelo fato de existir um receptor específico que o identifica e transmite o sinal para o cérebro por meio de um nervo gustativo, assim como ocorre nos demais sabores.


Dos condimentos industrializados que usamos, a grande maioria é adicionada de glutamato monossódico, por isso muitas donas de casa, não dispensam aquele famoso tempero para carnes, arroz, saladas e uma infinidade de outros usos.


Existem também outras sensações de sabores, que ainda não foram classificados. O sabor metálico é uma delas. Ela não é considerada um sabor básico, pois é classificada como uma sensação olfatória gustativa.


Agora antes de falar que a comida está deliciosa, diga ela está UMAMI!!!

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